lunedì 10 dicembre 2012

Panettone veloce di Paoletta


Con grande felicità, pochi giorni fa ho partecipato al corso di Adriano e Paoletta, due giorni intensi, che mi hanno riempito di gioia. Insegnanti meravigliosi, precisi e soprattutto pazienti :), tantissime le cose imparate.

Con gran timore e senza insegnanti qualche giorno dopo, ho preparato il panettone (veloce, ma non troppo ^_^) basso con glassatura, devo migliorare, ma... buonissimo, soffice e leggero. Gli impasti non mi hanno dato problemi, le lievitazioni... sorprendenti e la cottura che tanto temevo, a mio parere, buona. Che soddisfazione!!!!!

Consiglio di leggere attentamente il post dettagliato e precisissimo di Paoletta, dove trovate dosi e consigli preziosi, mi raccomando, non tralasciate la lettura dei commenti e le risposte!!! Tutto è d'aiuto.
Armatevi di pazienza, impastatrice, ingredienti di ottima qualità e soprattutto  DELLE FARINE GIUSTE!!!!!!!
Intanto continuo a sperimentare :)

Sempre con me:

Farine Tecniche Molino Rossetto


INGREDIENTI 1° IMPASTO (mattino)
  • 155 g di lievito madre maturo rinfrescato con la stessa farina prevista dalla ricetta
  • 350 g di Farina W 400 Molino Rossetto
  • 90 g di zucchero semolato
  • 90 g di burro (se possibile bavarese)
  • 190 g di acqua
  • 7,5 g di lievito di birra fresco
INGREDIENTI BURRO AROMATIZZATO:
  • 28 g di burro
  • zeste grattugiate di 1 arancia
  • zeste grattugiate di 1/2 limone
  • 110 g di arancia candita
  • 35 g di cedro candito
  • 145 g di uvetta
INGREDIENTI GLASSA:
  • 95 g di farina di mandorle
  • 165 g di zucchero
  • 90 g di albumi
  • 20 g di amido di riso o fecola di patate

Preparazione.
Montiamo la foglia, spezzettiamo il lievito madre nell'acqua dove avremo sciolto un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina per qualche minuto a velocità bassa.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una consistenza cremosa, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve per legare l'impasto, che comunque dovrà rimanere morbido.
Aumentiamo la velocità e dopo averlo ribaltato attendiamo che si aggrappi alla foglia, a questo punto, uniamo in sequenza un tuorlo, una spolverata di zucchero e una spolverata di farina. Cerchiamo di esaurire i tre ingredienti contemporaneamente.
Facciamo riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido in due, tre volte a piccoli pezzi. Ribaltiamo l'impasto ogni volta.
A incordatura completa, montiamo il gancio e impastiamo brevemente, ribaltando una volta fino a che la massa non si presenterà liscia.
Copriamo la ciotola con la pellicola e facciamo lievitare per circa 3 ore a 26°. Deve triplicare.

Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo l'uvetta in acqua calda con 4-5 cucchiai di marsala.
Prepariamo il burro aromatizzato con:
28 g di burro, zeste grattugiate di un'arancia, zeste grattugiate di mezzo limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi sfrigolii spegnamo e aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo con pellicola.

Prepariamo la glassa.

Mescoliamo, farina di mandorle, zucchero, albumi e l'amido di riso o fecola di patate con una frusta, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

INGREDIENTI 2° IMPASTO:
  • impasto precedente
  • 93 g di Farina W 400 Molino Rossetto
  • 70 g di burro
  • 90 g di zucchero semolato
  • 83 g di tuorli (circa 5)
  • 26 g di acqua
  • 5,2 g di sale
  • 26 g di miele di acacia non pastorizzato
Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a velocità 1,5 per qualche istante. 
Uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.
Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa velocità,  passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla velocità di impastamento.
Scaldiamo leggermente il composto di canditi e uvetta ed aggiungiamo all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando il tutto sarà distribuito in modo uniforme
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo, un dito per panettoni da mezzo chilo.
Negli ultimi 15’ scopriamo.
Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria.
Decoriamo con qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo tra 165° e 175 a seconda della pezzatura e portiamo a cottura (temperatura al cuore 93°- 94°).
A cottura ultimata trapassiamo immediatamente gli stampi alla base con "spiedini" in acciaio e lasciamo raffreddare capovolti per tutta la notte. 

60 commenti:

  1. Complimenti davvero carissima un panettone stupendo, altro che quelli comprati!!!Ma mi spaventa troppo fare una preparazione come questa chissa' forse un giorno ci provero'!!!Buona settimana un forte abbraccio!!

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  2. Lory questo fine settimana ho fatto anche io il panettone ma non con il lievito madre. Tu sei stata bravissima e' perfetto !!!! E la glassa un tocco di classe:)
    Baci e buon inizio settimana

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  3. SEi stata proprio brava Lory, io non so se ne avrò mai la pazienza...che bello il corso, beata te!!!!!

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  4. Tesoro ma questo panettone é un sogno e inseriscilo nel mio contest perché é perfetto con il tema dei dolci per il Natale!!! Bacioni, Imma

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  5. Lory io sono più propensa per offrirmi quale assaggiatrice :)

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  6. Lory dolcissima.. non sai quanto vorrei fare un panettone e.. il tuo è veramente una meraviglia! Sono incantata.. l'interno è perfetto e non riuscirei mai a fare una bontà simile!! Complimenti amica mia, ti voglio bene! <3

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  7. Anche tu Lory :) Sono stupendierrimiiiiiiiiiii! Ho fatto anch’io lo stesso panettone lo scorso fine settimana, il migliore che abbia mai assaggiato. Una nuvola che si scioglie in bocca. Ti sono venuti un incanto tesoro. Un bacione, buona settimana

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  8. Ciao Lory, questo panettone è favoloso, davvero sei stata bravissima!!!!
    Complimenti!!
    Buon inizio settimana :))

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  9. Sei stata super bravissima è favoloso questo panettone. Buona settimana.

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  10. Complimenti carissima! Una vera delizia da gustare in questo Natael che ci attende.
    Buona settimana.

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  11. se è veloce lo provo anche io...odio le lievitazioni!!!!
    bacioni cara

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  12. Squisito@
    Ciao!!! Veloce, ma non troppo, ha comunque più lievitazioni!!!!! :) Prova, non te ne pentirai!!!!
    Un abbraccio!!!!

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  13. ...come sarebbe a dire che devi migliorare???? è PERFETTO!!!|
    Io vorrei farlo e se mi dici che è un po' più veloce ora mi leggo più attentamente la ricetta e decido! ;)
    Sono felice che sei riuscita a seguire questo bel corso!
    Ti faccio tanti tanti complimenti...e ti abbraccio forte! :)
    Ciao Lory!!!

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  14. Ma ti è venuto perfetto!!!!!! Brava!!!

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  15. Butti lì queste due meraviglie,manco fossero due polpette!Ma sono stupendi bella Lory,altrochè perfezionare!E se perfezioni cara mia,vai dritta dritta sul cucuzzulo dei pasticcieri più famosi e butti giù l'ultimo re!Sei stata bravissima,peccato che richard si sia arreso e mi abbia abbandonato,nonostante ore ed ore di rianimazione!Prestami un pò il tuo Jack che ho un lavoretto per lui ;)!Baciuzzi tesoro vado a riguardarmi il procedimento!

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  16. wow che meraviglia, è perfetto , bravissima Lory. Un abbraccio, buona settimana Daniela.

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  17. ma che brava!!! adoro il panettone e per quanto mi riguarda, lo mangerei tutto l'anno, ma non ho il coraggio (e la pazienza) di cimentarmi in questa impresa.
    buona settimana

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  18. Beh Lory, che dire, di fronte a queste meraviglie non resta che levarsi il cappello e rendere omaggio a tanta bravura!
    Un bacio!!

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  19. Tesorooooooo buongiornoo meraviglioso il tuo panettone!Ne sto facendo uno anch'io speriamo venga ottimo come il tuo!!Buona giornata cara un abbraccio

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  20. Cara Lory, è magnifico, sento il profumo di pasta e di canditi fin qui!! Ascolta, ma chi non ha la macchina per impastare, come fa? Viene lo stesso "a mano"? Grazie mille per i tuoi suggerimenti e buona settimana!!

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  21. Paoletta è un mito.. e cara, tu pure.
    CHAPEAU. Io quando vedo questi capolavoro, mi inchino.
    chissà che bontà. per me rimarrà per un pò un sogno..
    buona settimana carissima!

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  22. Che bello, Lory... è il mio sogno partecipare ad un corso di Adriano e Paoletta ma non ci sono ancora riuscita! :( Questo panettone è straordinario, è perfetto!!! Chissà che bontà, sei bravissima! :) Un abbraccio grande e complimenti di vero cuore :)

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  23. Lory, é stupendo! :-)
    Un bacio
    Paoletta

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  24. è favoloso!!!...sei stata bravissima!!!...complimenti!!!

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  25. Che meraviglia, è perfetto , bravissima Lory.Un abbraccio grande e complimenti di vero cuore :)

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  26. che meraviglia, io non ci riuscirei nemmeno per combinazione! Un bacione....

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  27. Chissà che bello partecipare a questi corsi....e poi riuscire a realizzare così splendidamente queste preparazioni .... deve essere una soddisfazione enorme!!!!
    bravaaaaaaaaaaaaaaaa

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  28. Beautiful photos, and the food looks incredible!

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  29. Lory è meraviglioso! Ben alveolato, lievitazione perfetta, cottura a puntino, bravissima, bravissima davvero! :-)
    Ne prendo una fetta! :-))
    Un bacione, buona settimana

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  30. che belli i loro corsi! si impara amore x la cucina prima di tutto!complimenti!

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  31. favoloso, non ho mai seguito uno dei loro corsi, credo che qui in zona non siano mai arrivati ma mi sembra che ci sia un bel pò da imparare sull'arte dei lievitati. un bacione

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  32. delizia pura,farlo in casa non ha prezzo e tu sei stata bravissima:)

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  33. Mamma mia Lory è spettacolare questo Panettone
    Complimenti cara un abbraccio!

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  34. sono divini, che bravi tutti!

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  35. Io proprio ieri ho buttato nella pattumiera un tentatuivo di panettone andato a male.. ma non mollo e riproverò prossimo w.e.! Il tuo anzi i tuoi.. sono perfetti.. dentro son perfettamente alveolati.. Complimentissimi.. baci e buon lunedì :-)

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  36. Poi non saprei resistere e lo mangerei tutto...quindi meglio evitare, mi limito a guardare.

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  37. sono meravigliosi,Lory!!!!sei stata bravissima!!Adriano e Paoletta,sono una garanzia,lo so :)non so se con l'impasto a mano,verrebbe cosi' bello..non ho l'impastatrice..complimenti di cuore,carissima ed un bacione;0))

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  38. WAW ma che bellezza! Un abbraccio SILVIA

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  39. Lory!!!
    Che successo strepitoso!!!
    In una sola parola:
    Supercalifragilistichespiralidoso!!!!!!

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  40. Ma è stupendo!!!
    Bravissima "pan de Toni" perfetto!!!
    Un abbraccio

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  41. Non ho parole tesoro!!
    Ti è venuto meravigliosamente bene!!
    Brava!!!!
    Un bacione enorme e a presto
    Carmen

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  42. Non avendo l'impastatrice non l'ho mai fatto, ma mi hai venire una voglia...
    sembrano davvero sofficissimi.

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  43. ti è venuto magnifico il panettone! brava...

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  44. Cara sei stata bravissima!!! questo panettone è una vera meraviglia!!!! bravissima :-)

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  45. Vado subito a leggermi il post. A te è venuto una meraviglia e non sai che darei per riuscire a rifarlo bello come il tuo. Sempre più brava Lory! Buon pomeriggio cara!!!

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  46. Lory qui scatta l'applauso, è spettacolare!!!!!!!!!!!!davvero bravissima!!!un abbraccione!

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  47. lory tesoro sei stata bravissima! davvero senza parole! aleveolatura perfetta! un abbraccio grande grande:*

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  48. Ciaooo tesoruccia bella!Buona serata un abbracciooo

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  49. ma tu sei un portento :) anche se dici che non è riuscita bene (e poco ci credo) a me sembra perfetto :) mi piacerebbe anche provarli :) ciao carissima! un abbraccio forte

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  50. Caspita!!!! Che brava Lory!!! Quando deciderò finalmente di farmi il lievito madre mi cimenterò anche in questo, per quest'anno però passo ;)

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  51. Lory, io li avevo già visti in anteprima, ma rivisti mi paiono ancora più belli ^__^ e io so quanto sono buoni! Solo un grande enormissimo rimpianto non aver potuto fare il corso come si deve! Uffa! Tu sei stata meravigliosamente brava, anche se come al solito sei troppo modesta ed autocritica anche dove non si dovrebbe! Sono perfetti questi panettoni Lory, PUNTO!
    per il resto... sai, dico solo che visti tutti gli impedimenti, faremo un'edizione estemporanea e anche se non sarà l'ora giusta, vuol dire che a febbraio un giorno che posso verrò da te e mi istruirai per benino! Per ora mi rifaccio gli occhi ancora per un pò con i tuoi! Bravissima davvero! TVB un abbraccio Any

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  52. What a gorgeous holiday bread, Lory! I want a slice...no, make that LOTS of slices!

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  53. Buongiorno carissima Lory,ti auguro una stupenda giornata anche se gelata hihihihi ciaoo

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  54. che buono il panettone...è già natale!!!

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  55. Ti invidio cara Lory,credo che tu abbia molta pazienza e dedizione per creare questa delizia Natalizia Italiana! Brava

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  56. mamma mia quanta tenacia persino il panettone home made...

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  57. Che splendidi panettoni!! Amo tantissimo i lievitati, quest'anno purtroppo non sono ancora riuscita a prepararne...troppe cose da fare e troppo poco tempo:( Mi consolo guardando i tuoi: magnifici!!!
    Approfitto dell'occasione per farti tantissimi auguri per un felice anno nuovo!A presto.
    Sandra

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