lunedì 4 maggio 2015

Delizia al limone di Sal De Riso


Sì lo so, la delizia al limone di Sal De Riso 
è delicatamente rivestita da un finissimo velo di crema, 
ho avuto modo di gustarla ed ammirarla in Costiera Amalfitana, 
proprio da lui. 
Oltre alla bellezza del posto, 
ho goduto anche di questo grande premio per la gola!!! 
Diciamo che la mia è la versione "rustica", 
ho avvolto le cupolette con abbondante crema... 
 crema talmente buona che non sono riuscita a trattenermi ^_^
Ovviamente la ricetta è di Sal De Riso!!


PER IL PAN DI SPAGNA:
  • 150 g di uova
  • 90 g di zucchero
  • 40 g di farina
  • 25 g di fecola
  • 1 pizzico di sale
  • 25 g di mandorle dolci tritate
  • la buccia di 1/2 limone bio
  • 1/2 baccello di vaniglia
PER LA CREMA AL LIMONE:
  • 40 g di tuorli d'uovo
  • 40 g di zucchero
  • la buccia grattugiata di un limone bio
  • 40 g di succo di limone
  • 40 g di burro
PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE:
  • 180 g di latte fresco intero
  • 80 g di panna fresca liquida
  • 80 g di tuorli d'uovo
  • 60 g di zucchero
  • 15 g di amido di mais
  • 1 pizzico di sale
  • buccia grattugiata di un limone bio
  • 1/2 baccello di vaniglia
PER LA BAGNA AL LIMONCELLO:
  • 30 g di acqua
  • 30 g di zucchero
  • 50 g di limoncello
  • la scorza di 1/2 limone
PER LA FARCITURA:
  • 60 g di latte fresco intero
  • 110 g di panna montata zuccherata
  • 30 g di limoncello


 Per il pan di spagna, sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate. Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C. 


Per la crema al limone, grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.

Per la crema pasticcera al limone, riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.

Per la bagna al limoncello stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.

Composizione del dolce.
Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore.
Bucherellate con uno stecchino le cupolette farcite ed irroratele con la bagna da pasticceria.
Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero  fino al momento di servire.

31 commenti:

  1. spettacolari Lory!!!! buona settimana!!

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  2. per me che amo alla follia i dolci al limone questo è superlativo, lo immagino di una bontà unica e anche profumato, mmm...mi sta già venendo fame, che bella ricettina, grazie, ti abbraccio!

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  3. Questa è una di quelle ricette che mi riprometto sempre di realizzare! Ti sono venute una meraviglia! Un bacione

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  4. Tesoroooooo ma questa è una visione spettacolare, queste delizie sono un incanto unico....cosa darei per averne un vassoio tutto per me adesso e le tue sono davvero perfette, mi hai ipnotizzata!Bacioni grandi e tanti tvbbbbbbbbb,Imma

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  5. Noi abbiamo sintonia,inutile...Sono in programma da un pezzo ma farò quanto prima!Due settimane fa sono stata lì e che dire,un sogno,una delicatezza,una leggerezza che rimane nel cuore!Guardo le tue e sogno,perchè le trovo perfette,uguali alle sue...Non mi resta che mettermi il grembiule,tu porta un vasetto che te lo riempio di pinoli!Un bacio delizoso tesoro bello!

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  6. non ho mai avuto la possibilita' di assaggiarle ma fanno venire un'acquolina!!!

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  7. Ciao Lory, finalmente riesco a passare a trovarti, e non deludi mai!!! Anzi mi fai sempre venire l'acquolina:) io non ho avuto il piacere di assaggiare l'oruginale ma sono sicura che tu l'hai rifatta benissimo ed e' davvero golosa!!!!
    un bacione

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  8. hai fatto bene ad abbondare con la crema, senti che gusto!
    amelie

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  9. A casa mia non credo che la crema riuscirebbe ad arrivare sopra al pan di spagna, secondo me ce la mangeremmo prima a cucchiaiate. Deve essere divina.

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  10. Lory le hai fatte tutte tu? *_*
    Eh, complimenti per l'esecuzione, la riuscita e anche per averli mangiati per noi (io lo so che tu ti sacrifichi volentieri!)!!! :D

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  11. Io di sal de Riso ho provato il profitteroles al limone.. Ora immagino il sapore di questa delizia... Un baciotto

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  12. Wow, Lory, è perfetta! Proprio ieri l'ho mangiata, in un locale a Milano, ma la delizia proveniva dalla pasticceria di De Riso di Amalfi e la tua è uguale uguale, bravissima!!!! Un bacio

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  13. forse sarà anche una versione un po' rustica come dici tu ma a me delizia che delizia che delizia :D
    e proprio a dirtela tutta, in barba al galateo, ci arriverei col ditino su quella crema profumata
    un bacione, buona settimana

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  14. Le adoro! Le faccio spesso e sono sempre un successo. Ti sono venute proprio bene.
    Baci.

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  15. Buono,buono,delizioso,grazie per la visione

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  16. Che spettacoloooooooo.Chissà che festa a casa tua.
    Anche io le ho fatto una volta ..sono molto buone.
    La Costiera è piena di delizie.
    Baciotti.

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  17. Le tue delizie al limone sono favolose , mi pare di sentirne il profumo, bravissima Lory. Un abbraccio, Daniela .

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  18. eccolaaaaaaaaaa cercavo proprio questa ricetta per provarla con gli ultimi limoni del mio alberello, complimenti!! Un abbraccio SILVIA

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  19. mamma mia!!! si mangia gia' con gli occhi,questa delizia al limone!!! beh...hai riprodotto in maniera degna e sublime,uno dei dolci del maestro Sal!! sei bravissima :)) un bacione tesoro e buona serata ^__^

    p.s qui,si scoppia di caldo...sembra piena estate...che sbalzi....^__^

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  20. Un qualcosa da leccarsi le dita ma data la complessità io mi autoinvito visto poi che a parte un pezzetino il resto non fa per me ...dolci no :-((
    Buona serata

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  21. le ricette di Salvatore de Riso sono una garanzia e tu hai reso perfettamente l'idea, che tentazione ! Un bacio grande cara Lory

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  22. Sal de Riso è sempre una garanzia, e tu cara sei stata bravissima, quanto sono invitanti e golose!!!!!

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  23. Che brava!!!! Non so se avrò mai il coraggio, troppo lavoro!

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  24. bravissima sono spettacolari!!
    un abbraccio claudette

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  25. Ti dico solo che sto sbavando sulla scrivania!!! Non so come fosse l'originale, ma la tua con questa caduta di crema è semplicemente goduriosa!!!

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  26. Semplicemente spettacolare !
    Un dolce da sogno Lory ^_^

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