Delizia al limone di Sal De Riso

Sì lo so, la delizia al limone di Sal De Riso 

è delicatamente rivestita da un finissimo velo di crema, 

ho avuto modo di gustarla ed ammirarla in Costiera Amalfitana, 

proprio da lui. 

Oltre alla bellezza del posto, 

ho goduto anche di questo grande premio per la gola!!! 

Diciamo che la mia è la versione "rustica", 

ho avvolto le cupolette con abbondante crema... 

 crema talmente buona che non sono riuscita a trattenermi ^_^

Ovviamente la ricetta è di Sal De Riso!!

PER IL PAN DI SPAGNA:

• 150 g di uova
• 90 g di zucchero
• 40 g di farina
• 25 g di fecola
• 1 pizzico di sale
• 25 g di mandorle dolci tritate
• la buccia di 1/2 limone bio
• 1/2 baccello di vaniglia

PER LA CREMA AL LIMONE:

• 40 g di tuorli d'uovo
• 40 g di zucchero
• la buccia grattugiata di un limone bio
• 40 g di succo di limone
• 40 g di burro

PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE:

• 180 g di latte fresco intero
• 80 g di panna fresca liquida
• 80 g di tuorli d'uovo
• 60 g di zucchero
• 15 g di amido di mais
• 1 pizzico di sale
• buccia grattugiata di un limone bio
• 1/2 baccello di vaniglia

PER LA BAGNA AL LIMONCELLO:

• 30 g di acqua
• 30 g di zucchero
• 50 g di limoncello
• la scorza di 1/2 limone

PER LA FARCITURA:

• 60 g di latte fresco intero
• 110 g di panna montata zuccherata
• 30 g di limoncello

 Per il pan di spagna, sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate. Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C. 

Per la crema al limone, grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.

Per la crema pasticcera al limone, riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.

Per la bagna al limoncello stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.

Composizione del dolce.
Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore.
Bucherellate con uno stecchino le cupolette farcite ed irroratele con la bagna da pasticceria.
Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero  fino al momento di servire.