giovedì 12 dicembre 2019

Panettone a lievitazione naturale glassato alle mandorle


La ricetta è di Paoletta... quella infallibile che uso da anni, 
il metodo di impasto mi è stato insegnato ai corsi da Paoletta e Adriano,
il lievito madre, che curo con tanto amore è un preziosissimo loro dono!
Vi riporto la ricetta tratta dal blog "Anice e Cannella", 
io ho usato solo lievito madre.
Ho rinfrescato il lievito madre per tre volte consecutive con la farina utilizzata per l'impasto.
Ho preparato il primo impasto la sera , 
fatto lievitare per 8-12 ore (deve triplicare), 
per poi procedere come indicato in ricetta.

Consiglio di leggere attentamente il post dettagliato e precisissimo di Paoletta, dove trovate dosi e consigli preziosi. Mi raccomando, non tralasciate la lettura dei commenti e le risposte!!! Tutto è d'aiuto.
Armatevi di pazienza, impastatrice, ingredienti di ottima qualità e soprattutto  DELLE FARINE GIUSTE!!!!!!!


INGREDIENTI 1° IMPASTO (mattino)
  • 155 g di lievito madre maturo rinfrescato con la stessa farina prevista dalla ricetta (io rinfrescato per tre volte consecutive con la stessa farina dell'impasto)
  • 350 g di Farina W 400 
  • 90 g di zucchero semolato
  • 90 g di burro (se possibile bavarese)
  • 190 g di acqua
  • 7,5 g di lievito di birra fresco (omesso)
INGREDIENTI BURRO AROMATIZZATO:
  • 28 g di burro
  • zeste grattugiate di 1 arancia
  • zeste grattugiate di 1/2 limone
  • 110 g di arancia candita
  • 35 g di cedro candito
  • 145 g di uvetta
INGREDIENTI GLASSA:
  • 95 g di farina di mandorle
  • 165 g di zucchero
  • 90 g di albumi
  • 20 g di amido di riso o fecola di patate

Preparazione.
Montiamo la foglia, spezzettiamo il lievito madre nell'acqua dove avremo sciolto un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina per qualche minuto a velocità bassa.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una consistenza cremosa, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato (omesso), poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve per legare l'impasto, che comunque dovrà rimanere morbido.
Aumentiamo la velocità e dopo averlo ribaltato attendiamo che si aggrappi alla foglia, a questo punto, uniamo in sequenza un tuorlo, una spolverata di zucchero e una spolverata di farina. Cerchiamo di esaurire i tre ingredienti contemporaneamente.
Facciamo riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido in due, tre volte a piccoli pezzi. Ribaltiamo l'impasto ogni volta.
A incordatura completa, montiamo il gancio e impastiamo brevemente, ribaltando una volta fino a che la massa non si presenterà liscia.
Copriamo la ciotola con la pellicola e facciamo lievitare per circa 3 ore a 26°. Deve triplicare.

Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo l'uvetta in acqua calda con 4-5 cucchiai di marsala.
Prepariamo il burro aromatizzato con:
28 g di burro, zeste grattugiate di un'arancia, zeste grattugiate di mezzo limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi sfrigolii spegnamo e aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo con pellicola.

Prepariamo la glassa.

Mescoliamo, farina di mandorle, zucchero, albumi e l'amido di riso o fecola di patate con una frusta, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

INGREDIENTI 2° IMPASTO:
  • impasto precedente
  • 93 g di Farina W 400
  • 70 g di burro
  • 90 g di zucchero semolato
  • 83 g di tuorli (circa 5)
  • 26 g di acqua
  • 5,2 g di sale
  • 26 g di miele di acacia non pastorizzato
Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a velocità 1,5 per qualche istante. 
Uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.
Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa velocità,  passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla velocità di impastamento.
Scaldiamo leggermente il composto di canditi e uvetta ed aggiungiamo all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando il tutto sarà distribuito in modo uniforme
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo, un dito per panettoni da mezzo chilo.
Negli ultimi 15’ scopriamo.
Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria.
Decoriamo con qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo tra 165° e 175 a seconda della pezzatura e portiamo a cottura (temperatura al cuore 93°- 94°).
A cottura ultimata trapassiamo immediatamente gli stampi alla base con "spiedini" in acciaio e lasciamo raffreddare capovolti per tutta la notte. 


A presto!

martedì 10 dicembre 2019

Arrosto di tacchinella con salsa speziata al brandy


Quest'anno il giorno di Natale porterò in tavola un secondo piatto diverso, dal gusto intenso,
che sicuramente abbraccerà  il gusto di tutta la famiglia.
Un rotolo di tacchinella ripieno di salsiccia e servito con una deliziosa salsa speziata al brandy.
Vi lascio la ricetta sperando possa esservi di ispirazione :)
Buona giornata!

INGREDIENTI:
  • 1 kg di fesa di tacchinella aperta a libro
  • 250 g di salsiccia fresca
  • 100 g di provolone dolce
  • 50 g di prosciutto cotto
  • 1 bicchierino di brandy
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 40 g di burro
  • 1/2 cucchiaino di farina
  • 2 spicchi d'aglio
  • salvia
  • alloro
  • noce moscata
  • chiodi di garofano
  • anice stellato 
  • cannella
  • sale e pepe
  • 1/2 melagrana

Stendete la fesa di tacchinella aperta a libro sul tagliere, copritela con le fette di prosciutto cotto allineandole una accanto all'altra.
Mescolate la salsiccia fresca che avrete sgranato con l'aiuto di una forchetta con il provolone dolce ridotto a piccolissimi pezzettini e una grattugiata di noce moscata.
Stendete il ripieno su un lato della tacchinella.
Avvolgete la carne, partendo dal lato del ripieno, stringendo il rotolo con cura per non fare uscire la farcitura in cottura.
Legate bene il rotolo con spago da cucina.
Salate e pepate il rotolo massaggiando accuratamente tutta la superficie.
Fate scaldare l'olio in un tegame con l'aglio e le foglie di salvia, adagiate la carne e fatela rosolare in modo che la superficie diventi ben colorita, poi sfumate con il brandy.
Trasferite la carne in una teglia da forno con tutto il liquido di cottura.
Aggiungete al fondo le spezie racchiuse in una garza e passate l'arrosto in forno a 200° per circa 35 minuti.
Al termine della cottura, spegnete il forno e aggiungete i chicchi di 1/2 melagrana, lasciate per 5 minuti l'arrosto in forno.
Intanto trasferite il fondo di cottura in un pentolino, unitevi il burro con 1/2 cucchiaino di farina e riscaldate a fuoco dolce mescolando continuamente in modo da ottenere una salsa densa e liscia.
Affettate l'arrosto e servitelo con la salsa preparata.
Liberate le spezie dalla garza e guarnite l'arrosto aggiungendo anche i chicchi di melagrana.


A presto!

lunedì 2 dicembre 2019

Bonet




Qui in Piemonte i pranzi e le cene di festa terminano sempre con il bonet.
Vi lascio la ricetta, così potete provarlo e proporlo poi a Natale. 

Il bonet è un dolce al cucchiaio piemontese, presente nei menù di tutti i ristoranti della regione. 
Si tratta di un budino di antichissima tradizione a base di uova, zucchero, latte, liquore, 
amaretti secchi e cacao, io aggiungo anche savoiardi, una tazzina di caffè e qualche nocciola tritata.
In dialetto piemontese il termine bonet indica un cappello, 

la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui veniva cotto il budino. 
Il dolce quindi avrebbe preso il nome dallo stampo.

Un'altra interpretazione diffusa nelle Langhe, 
ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. 
Come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire, 
così si mangiava il bonet da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena: a cappello di tutto il resto. 
Sono piemontese, quindi di parte,  ma vi garantisco che questo dolce è una favola!!!!!!!

INGREDIENTI:
  • 1 l di latte intero
  • 100 g di savoiardi
  • 120 g di amaretti
  • 50 g di cacao amaro
  • 40 g di nocciole tritate
  • 200 g di zucchero semolato
  • 1 tazzina di caffè ristretto
  • 5 uova
  • 1 cucchiaio di caffè solubile
  • 4 cucchiai di rum
INGREDIENTI PER IL CARAMELLO:
  • 70 g di zucchero

Portate a ebollizione il latte, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Utilizzando un mixer a bassa velocità tritate finemente i savoiardi, gli amaretti, le nocciole e unite al latte.
Mescolate bene con un cucchiaio di legno, unite la tazzina di caffè ristretto, il caffè solubile e il liquore.
In una ciotola sbattete con una frusta lo zucchero, le uova e il cacao amaro fino ad ottenere una crema liscia e soffice e versatevi il composto di latte e biscotti.
In una padella, preparate il caramello. Versate lo zucchero e lasciate caramellare, senza mescolare.
Togliete dal fuoco e distribuite il caramello sullo stampo in modo omogeneo, facendolo colare anche sulle pareti, lasciate raffreddare e indurire.
Versate il budino nello stampo e cuocete a bagnomaria nel forno già caldo a 200° per 40 minuti circa.
Servite il bonet freddo.


A presto!

venerdì 29 novembre 2019

Risotto barbabietola e robiola


Un risotto che fa festa.
Colore sorprendente e gusto delicato,
addolcito e reso ancor più cremoso dalla robiola.
Provatelo :)

INGREDIENTI:
  • 250 g di riso Carnaroli
  • 1 barbabietola cotta
  • 1 scalogno
  • brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • 150 g di robiola
  • 30 g di burro
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • barbe di finocchio, una piccola cimetta di broccolo
  • sale


Preparate il brodo vegetale.
Affettate la barbabietola, mettetela nel bicchiere del frullatore, aggiungete un pizzico di sale e versate un mestolo di brodo caldo. Frullate fino a ottenere una crema omogenea.
Sbucciate lo scalogno e tritatelo.
In una casseruola, fate sciogliere metà burro e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, unite lo scalogno tritato e fatelo imbrunire per due minuti.
Aggiungete il riso e lasciatelo tostare.
Versate il brodo bollente necessario a coprire il riso e fatelo cuocere per qualche minuto.
Mescolate di tanto in tanto.
Aggiungete ora la crema di barbabietola e continuate a unire altro brodo vegetale man mano che viene assorbito.
Salate il risotto e portate a cottura.
Aggiungete la robiola (tenetene qualche pezzettino per decorare il piatto) e mescolate fino a far sciogliere il formaggio. Unite anche il burro rimasto.
Porzionate il risotto e guarnite il piatto con qualche filo di barba di finocchio e qualche piccola cimetta di broccolo.
Servite subito.


A presto!

giovedì 31 ottobre 2019

Muffin "spaventosissimo" al caffè


Chiudete gli occhi
e buon appetito :)
Muffin da brivido? Macché... io lo trovo tenerissimo :)
Happy Halloween!

INGREDIENTI:
  • 150 g di farina 00
  • 40 g di cacao amaro in polvere
  • la punta di un cucchiaino di caffè macinato
  • 100 g di zucchero di canna finissimo
  • 80 g di burro
  • 2 uova
  • 10 g di caffè solubile
  • 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 1 tazzina di caffè espresso
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
INGREDIENTI PER IL TOPPING:
  • 200 ml di panna fresca
  • 30 g di cacao in polvere
  • zucchero a velo q.b.
  • biscotti oreo
  • granella di nocciole
  • occhi di cioccolato
In una terrina mettete il burro con lo zucchero e l'essenza di vaniglia, lavorate con le fruste elettriche.
Aggiungete ora le uova e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete il caffè espresso a cui avrete aggiunto anche il caffè solubile, ben sciolto.
Unite la farina, il cacao, la punta di un cucchiaino di caffè macinato e il lievito ben setacciati e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Distribuite l'impasto nei pirottini per muffin riempiendoli per 3/4.
Mettete i pirottini in una teglia per muffin e infornate a forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.
Sfornateli e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo, montate la panna, aggiungendo poco per volta il cacao e lo zucchero a velo q.b.
Trasferite il composto in una sac a poche.
Modellate la crema su ogni muffin, tagliate i biscotti oreo in due pezzi e posizionateli lateralmente.
Aggiungete gli occhi (i miei di cioccolato), spolverate con della granella di nocciole e servite.

A presto!