Carciofi alla giudia

 

Per la mia felicità, siamo nel pieno della stagione delle mammole ( i carciofi romaneschi IGP).

Quel momento in cui i banchi del mercato si colorano di verde intenso e viola.

Sono lì... pronti per essere presi e trasformati in cucina, in piccoli fiori dorati.

Oggi... Carciofi alla Giudia.

Pochi ingredienti, infinità bontà!

INGREDIENTI:

• 4 mammole (carciofi romaneschi IGP)
• abbondante olio extravergine di oliva leggero 
• sale e pepe

Eliminate le foglie esterne più dure, finché non si arriva a quelle più chiare e tenere.

Con un coltellino affilato e curvo, sbucciate il gambo eliminando la parte esterna fibrosa.

Partendo dalla base del carciofo, girate il coltello, risalendo verso la punta, eliminando la parte dura delle foglie rimaste. Deve sembrare una rosa pronta a sbocciare.

Battete i carciofi su un piano di lavoro, tenendoli per il gambo, questo servirà ad allargare le foglie senza romperle.

Dedicatevi ora alla prima cottura, il carciofo deve cuocere dentro, ma non deve diventare croccante subito.

Scaldate l'olio in un pentolino dai bordi alti ( i carciofi devono essere immersi). La temperatura deve essere 140° - 150° fuoco medio.

Immergete i carciofi e lasciateli cuocere per 10 - 15 minuti.

Controllate la cottura infilzando la base del carciofo con una forchetta. Se entra facilmente, sono pronti.

Fateli scolare a testa in giù, su carta assorbente e lasciateli raffreddare per almeno 20 minuti.

Questo passaggio è fondamentale per far uscire l'umidità.

La seconda cottura per il crunch.

E' qui che avviene la magia, il carciofo diventa un fiore croccante.

Portate l'olio a 180°, fuoco vivace.

Prendete il carciofo per il gambo e immergetelo a testa in giù, premendo leggermente verso il fondo della pentola.

L'olio bollente aprirà le foglie istantaneamente, rendendole croccanti come patatine.

Basteranno 2 o 3 minuti.

Scolateli, salateli immediatamente e aggiungete un pizzico di pepe se lo gradite.

A presto!