Panettone a lievitazione naturale glassato alle mandorle

La ricetta è di Paoletta... quella infallibile che uso da anni, 

il metodo di impasto mi è stato insegnato ai corsi da Paoletta e Adriano,

il lievito madre, che curo con tanto amore è un preziosissimo loro dono!

Vi riporto la ricetta tratta dal blog "Anice e Cannella", 

io ho usato solo lievito madre.

Ho rinfrescato il lievito madre per tre volte consecutive con la farina utilizzata per l'impasto.

Ho preparato il primo impasto la sera , 

fatto lievitare per 8-12 ore (deve triplicare), 

per poi procedere come indicato in ricetta.

Consiglio di leggere attentamente il post dettagliato e precisissimo di Paoletta, dove trovate dosi e consigli preziosi. Mi raccomando, non tralasciate la lettura dei commenti e le risposte!!! Tutto è d'aiuto.
Armatevi di pazienza, impastatrice, ingredienti di ottima qualità e soprattutto  DELLE FARINE GIUSTE!!!!!!!

INGREDIENTI 1° IMPASTO (mattino)

• 155 g di lievito madre maturo rinfrescato con la stessa farina prevista dalla ricetta (io rinfrescato per tre volte consecutive con la stessa farina dell'impasto)
• 350 g di Farina W 400 
• 90 g di zucchero semolato
• 90 g di burro (se possibile bavarese)
• 190 g di acqua
• 7,5 g di lievito di birra fresco (omesso)

INGREDIENTI BURRO AROMATIZZATO:

• 28 g di burro
• zeste grattugiate di 1 arancia
• zeste grattugiate di 1/2 limone
• 110 g di arancia candita
• 35 g di cedro candito
• 145 g di uvetta

INGREDIENTI GLASSA:

• 95 g di farina di mandorle
• 165 g di zucchero
• 90 g di albumi
• 20 g di amido di riso o fecola di patate

Preparazione.

Montiamo la foglia, spezzettiamo il lievito madre nell'acqua dove avremo sciolto un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina per qualche minuto a velocità bassa.

Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una consistenza cremosa, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato (omesso), poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve per legare l'impasto, che comunque dovrà rimanere morbido.

Aumentiamo la velocità e dopo averlo ribaltato attendiamo che si aggrappi alla foglia, a questo punto, uniamo in sequenza un tuorlo, una spolverata di zucchero e una spolverata di farina. Cerchiamo di esaurire i tre ingredienti contemporaneamente.

Facciamo riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento.

Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido in due, tre volte a piccoli pezzi. Ribaltiamo l'impasto ogni volta.

A incordatura completa, montiamo il gancio e impastiamo brevemente, ribaltando una volta fino a che la massa non si presenterà liscia.

Copriamo la ciotola con la pellicola e facciamo lievitare per circa 3 ore a 26°. Deve triplicare.

Nel frattempo:

Mettiamo in ammollo l'uvetta in acqua calda con 4-5 cucchiai di marsala.

Prepariamo il burro aromatizzato con:

28 g di burro, zeste grattugiate di un'arancia, zeste grattugiate di mezzo limone.

Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi sfrigolii spegnamo e aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo con pellicola.

Prepariamo la glassa.

Mescoliamo, farina di mandorle, zucchero, albumi e l'amido di riso o fecola di patate con una frusta, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

INGREDIENTI 2° IMPASTO:

• impasto precedente
• 93 g di Farina W 400
• 70 g di burro
• 90 g di zucchero semolato
• 83 g di tuorli (circa 5)
• 26 g di acqua
• 5,2 g di sale
• 26 g di miele di acacia non pastorizzato

Preparazione:

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a velocità 1,5 per qualche istante. 

Uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda.

Ribaltiamo la massa.

Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,

i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.

Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.

Uniamo il burro morbido, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.

In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa velocità,  passando

gradatamente, in una decina di secondi, alla velocità di impastamento.

Scaldiamo leggermente il composto di canditi e uvetta ed aggiungiamo all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando il tutto sarà distribuito in modo uniforme

Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Poniamo negli stampi.

Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo, un dito per panettoni da mezzo chilo.

Negli ultimi 15’ scopriamo.

Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria.

Decoriamo con qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo tra 165° e 175 a seconda della pezzatura e portiamo a cottura (temperatura al cuore 93°- 94°).

A cottura ultimata trapassiamo immediatamente gli stampi alla base con "spiedini" in acciaio e lasciamo raffreddare capovolti per tutta la notte. 

A presto!