Sacher

E' imperfetta lo so,

ma per la prima volta mi sono cimentata nella preparazione 

di questo dolce strepitoso e ne sono rimasta più che soddisfatta.

Ho seguito la ricetta di Omar Busi... che adoro.

La versione originale di questo dolce, famoso in tutto il mondo 

si può assaggiare solo nella pasticceria dell'Hotel Sacher di Vienna.

Buona settimana!

INGREDIENTI per l'impasto base:

• 100 g di burro
• 100 g di zucchero
• 80 g di tuorli
• 50 g di uova 
• 100 g di albumi
• 100 g di mandorle in polvere
• 40 g di farina debole W240
• 125 g di cioccolato fondente 64%

INGREDIENTI per lo zucchero fondente:

• 300 g di zucchero
• 3 cucchiai di acqua
• 15 g di miele di acacia

INGREDIENTI per la glassa al cioccolato:

• 300 g di zucchero fondente (preparazione precedente)
• 100 g di cioccolato fondente 60%
• 25 g di cioccolato fondente 100%
• 2 cucchiai di acqua

INGREDIENTI per la farcia:

• confettura di albicocche

Procedimento per l'impasto base.

Montare il burro con 50 grammi di zucchero, poi aggiungere gradualmente i tuorli e le uova.

A parte montare gli albumi con i restanti 50 grammi di zucchero.

Tritare grossolanamente il cioccolato, fonderlo a bagnomaria e unirlo al primo composto, poi incorporare un po' alla volta gli albumi montati.

Solo alla fine aggiungere la farina setacciata con le mandorle in polvere.

Mettere il composto all'interno della tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti circa.

Procedimento per lo zucchero fondente.

Mettere gli ingredienti in una casseruola e cuocere a fuoco alto, mescolando, fino a che lo zucchero sia sciolto.

Portare alla temperatura di 116°C quindi togliere dal fuoco e appoggiare la pentola in una bacinella d'acqua con del ghiaccio.

Versare il composto su un ripiano, preferibilmente di marmo, e iniziare a lavorarlo con una spatola formando degli "8" fino a che il colore non diventi leggermente opaco.

Lavorare il fondente di zucchero con le mani inumidite come fosse un impasto attendere che il colore diventi bianco.

Lasciare riposare il composto all'interno di un canovaccio umido per alcune ore prima di utilizzarlo.

Procedimento per la glassa al cioccolato.

Sciogliere 300 g di zucchero fondente a bagnomaria o nel microonde, quindi incorporate il cioccolato fondente 60% e il cioccolato fondente 100% tritati grossolanamente e infine l'acqua.

Mescolare bene con il frullatore a immersione per omogeneizzare il composto, facendo molta attenzione a non inglobare aria.

Montaggio.

Tagliare l'impasto base a metà.

Farcire con uno strato di confettura di albicocche e riporre la torta nel congelatore per 30 minuti, quindi ricoprirla con la glassa al cioccolato riscaldata a bagnomaria.

Utilizzare la stessa glassa per la scritta decorativa. 

A presto!